利用核磁共振技術(shù)研究魚(yú)糜制品在儲(chǔ)藏過(guò)程中的水分變化

我國(guó)屬于水產(chǎn)養(yǎng)殖大國(guó)，水產(chǎn)資源豐富，將魚(yú)肉加工成魚(yú)糜制品是一種有效利用海洋資源的途徑。魚(yú)糜制品含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物和較高的水分， 貯存條件不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)下降，貨架期縮短。
核磁共振技術(shù)是一種無(wú)損、快速的監(jiān)測(cè)手段，可從分子水平來(lái)研究魚(yú)糜制品儲(chǔ)藏過(guò)程的水分分布及其狀態(tài)，直觀地顯示食品中水分及其遷移狀態(tài)。國(guó)外已將核磁共振技術(shù)應(yīng)用于食品加工與儲(chǔ)藏多方面。
在肉類(lèi)研究方面，國(guó)外也是在早期就已經(jīng)利用核磁共振技術(shù)研究肌肉中的水分。
食品儲(chǔ)藏過(guò)程中，水的作用、水分遷移行為不僅是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要原因，而且對(duì)于食品保藏的機(jī)理研究具有重要的意義。在魚(yú)糜制品形成過(guò)程中zui重 要的一個(gè)步驟就是凝膠化。通過(guò)肌球蛋白分子尾部α螺旋結(jié)構(gòu)的展開(kāi)以及疏水區(qū)的相互作用，在分子內(nèi)部產(chǎn)生架橋，形成三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，因肌球蛋白具有 *的親水性，因而在形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中包含了大量的自由水，又由于熱的作用，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能流動(dòng)，從而形成具有彈性的凝膠 狀物[12]。在儲(chǔ)藏過(guò)程中凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中包裹的這部分水發(fā)生了極大的變化。

不同魚(yú)糜制品的核磁共振測(cè)試

弛豫時(shí)間T21 的水分代表的是與蛋白質(zhì)等氨基、羰基以氫鍵相結(jié)合的單層水，這種水結(jié)合十分緊密，流動(dòng)性很差

這部分水與弛豫時(shí)間為T(mén)21 的水分特性相同，水的結(jié)合力都很強(qiáng)，在魚(yú)糜制品中結(jié)合緊密。但T22 的結(jié)合力比T21 稍弱，這部分水與蛋白質(zhì)中的酰胺基、淀粉纖 維素中的羥基形成較小的氫鍵。其結(jié)合強(qiáng)度比單分子層水要略差些

不同魚(yú)糜制品隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)弛豫時(shí)間的變化

參考文獻(xiàn)：“利用核磁共振技術(shù)研究魚(yú)糜制品在儲(chǔ)藏過(guò)程中的水分變化”《食品科學(xué)》2011, Vol. 32, No. 19